Kaip pasirinkti ir kepti steiko šoną?

Šlaunys yra jautienos kepsnys, supjaustytas iš pilvo raumenų ar karvės sėdmenų. Šis pjovimo būdas yra paplitęs Kolumbijoje, kur jis vadinamas sobrebarriga (pažodžiui reiškia "virš pilvo").

Kepsnys - kas tai yra?

Tai santykinai ilgas ir plokščias mėsos supjaustymas, jis naudojamas įvairiuose induose, įskaitant alternatyvą tradiciniam kepsnyse fajitas. Keptuvių šoną galima kepti ant grotelių, taip pat kepti, kepti ar troškinti. Mėsos pluoštai yra labai pastebimi tokiuose mėsos gabalėliuose, o daugelis virėjų perpjauna juos, kad patiekalas būtų lengvesnis. Labiausiai kokybinis šoninis ryškiai raudona spalva.

Sunku sugalvoti mėsos gabalą, kuris labiau palengvina apetitą nei smailo šoninis. Jis pasižymi ryškiu skoniu ir maloni, subtili tekstūra su mažu kietumu. Be to, mėsos gabalai paprastai yra dideli ir reguliarūs, todėl juos supjaustoma, perdirbama ir virinama labai lengva užduotis. Tokie kepsniai paprastai yra pakankamai ploni, todėl jie yra paruošti per kelias minutes ir tuo pačiu metu pakankamai tankūs, kad galėtų eksperimentuoti su skirtingais pasirengimo laipsniais.

Yra keletas mėsos kepimo galimybių, pvz., Kepsnys. Valgių gaminimo būdai yra labai įvairūs, tačiau geriausias būdas, žinoma, yra grilis ant grotelių. Kadangi šie mėsos gabalai turi didelį paviršiaus plotą, jie atrodo labai skanūs ir įmirkyti nuostabiu kvapu dūmų ir gryno oro.

Pirkimas

Vienu metu šoninis kepsnys buvo palyginti sunkiai supjaustytas, todėl jo pardavimas nebuvo lengva užduotis. Paprastai šios skerdenos dalys buvo skirtos profesionaliems mėsininkams arba laikomos pramoniniam naudojimui. Šiandien, norint nusipirkti bet kokį mėsos gabalėlį, nėra problemos, o šoninė tapo standartiniu kepsniu.

Perkant reikia sužinoti, kad gabalas buvo tamsiai raudonos spalvos, o šiek tiek sumaišytų raumenų traukiančių riebalų. Labai supjaustytas kepsnio šonkaulis arba plona membrana vis dar pritvirtinta prie jo dalies, arba ši membrana bus netinkamai pašalinta, kad bus pažeistas mėsos paviršius. Ieškokite sklandžiai tekstūruotų daiktų be šakų ir priepuolių.

Standartinis šoninio kepsnio svoris yra nuo 1 iki 2 kg. Valgydami, jūs turite apskaičiuoti 0,5 kg mėsos vienam asmeniui, t.y. Viename kepsnyje bus maždaug 3 porcijos.

Marinavimas

Priešingai nei teigia populiarus, marinatas iš tikrųjų netgi per kelias dienas net giliai įsiskverbia į mėsą, dauguma aromatinių junginių yra absorbuojami tik keliais milimetrais (išskyrus druskos ir mažų cukraus molekules, taip pat kai kurias rūgštis). Bet koks mišinys iš esmės apdoroja produkto paviršių, todėl ilgą laiką - daugiau nei pusę dienos - nerekomenduojamas. Jei norite, kad mėsa gautų marinato skonį, geriau palikti dalį jo kiekio atskirai ir supilkite jau paruoštą steiko šoną. Žemiau yra keletas ingredientų, kuriuos turėtumėte naudoti, kai darote marinatą.

Druska yra absoliučiai būtina. Tai yra viena iš nedaugelio ingredientų, kurie prasiskverbia ir keičia mėsos skonį giliau nei paviršiuje. Pageidautina jį pridėti kaip sojos ar žuvies padažą, kuris suteikia tam tikrą malonų skonį.

Kukurūzai, kai jie naudojami nuosaikiai, padės mėsai įgyti rudą spalvą, o ruošiant ant grotelių sustiprės dūminis kvapas.

Aromatiniai prieskoniai iš esmės lieka ant paviršiaus, tačiau jie gali būti gana stiprūs. Česnakai, askaloniniai česnakai, džiovinti prieskoniai, žolės ar paprikos - tai geri dalykai, kuriuos galite saugiai eksperimentuoti.

Aliejus dažnai yra pagrindinis ingredientas marinade. Daugelis aromatinių junginių (pavyzdžiui, česnako) labai gerai tirpsta aliejuje, o ne vandenyje. Alyvuogių aliejus arba saulėgrąžų aliejus padės skleisti šiuos aromatus tolygiai visame mėsos paviršiuje, taip pat apsaugoti jį nuo degimo per pirmas sekundes ant grotelių.

Rūgštiniai ingredientai gali subalansuoti kvapus, tačiau juos reikia vartoti atsargiai. Rūgštis skatina baltymų denatūraciją mėsoje, ją minkština.

Kepsnys: kaip virti

Pagrindinė tinkamos kepimo paslaptis yra modifikuoto dviejų lygių grotelės naudojimas, kai visi angliai yra priversti iš vienos pusės (dujų grilyje vienoje pusėje ji turi būti išjungta). Tai suteikia jums daugiau galimybių kontroliuoti virimo procesą ir leidžia jums pradėti kepti mėsą labai aukšta temperatūra ir užbaigti vėsioje pusėje.

Prieš įdėdami marinuotą kepsnį ant grotelių, labai svarbu jį nuvalyti popieriniu rankšluosčiu. Minkšta mėsa gali sukelti problemų. Jei marinatas yra pagamintas iš aliejaus, jis lašinamas į ugnį, sukelia kibirkštis, o jūsų kepsnys gali iš dalies degti. Jei mėsos gabaliuke yra per daug vandens, jis bus paralyžiuotas, o ne keptas.

Pjaustymas ir šėrimas

Kaip ir bet koks kepsnys, virtas ant grotelių, prieš pjaustant ir stalo padengimą, šoną reikia palikti "poilsiui". Priešlaikinis pjaustymas visada lemia sulčių ir skonio praradimą. Gera taisyklė yra tai, kad mėsos vidinė temperatūra yra keletą laipsnių žemesnė už maksimalią jo paruošimo temperatūrą. Paprastai šaldytuvams šis laikas užtrunka nuo 5 iki 10 minučių.

Dėl pjaustymo, kepsnyje yra ryškių pluoštų, kurie daug lengviau atlieka užduotis. Jūs visada turėtumėte iškirpti gabalus statmenai, kad sumažintumėte kiekvieno raumens pluošto ilgį - tai leis mėsai likti minkšta.