Kas yra Umami? Istorija ir skonis Umami

Nuo vyras nustojo tiesiog įdėti į burną, kad ji buvo įmanoma gauti, ir pradėjo rengti, ji buvo beveik 2 milijonus metų. Per šį laiką, nemažai pokyčių įvyko su kulinarijos tradicijas ir valgymo įpročius. Dabar, 21-ojo amžiaus pradžioje, naujos tendencijos virimo gimsta vienas po kito. Molekulinė virtuvė, pavyzdžiui, gerai, žalio maisto dieta ar niekas stebisi. Bet kas yra "Umami", žino ne kiekvienas. Bet kuriuo atveju, milijonai žmonių mano, kad ji yra svetima ir nežinoma.

Bet jie klysta. Neįprasta ir svetima jiems atrodo tik žodį. Tie patys protai to paties reiškinio taikoma absoliučiai visiems. Panagrinėkime.

istorinis

Žodis "Umami" gimė Tolimuosiuose Rytuose. Tiksliau, Japonijoje. jis negali būti verčiamas pažodžiui bet kurią kitą kalbą, bet jei ne pažodžiui, reiškia, kad ji eina kaip šis: "skanus skonis", "skonis vkusnoty" ar kažkas kita tos rūšies. Nuo tinkamų žodžių rusų kalba nerastas, tai buvo būtina naudoti japonų.

Tie, kurie tik dabar nusprendė išsiaiškinti, ką protas gali būti labai nustebęs, jei jie žinojo, kad Japonijoje sužinoti apie šio reiškinio seniai. Ir žodis, kuris buvo pasakyta pirmą kartą daugiau nei prieš šimtmetį - 1908 metais. Tai atsitiko ne tik kur, bet chemijos laboratorijoje Maskvos universitete, kur jis dirbo profesoriumi Kikune Ikeda. Jis buvo tas, kuris pirmasis nustatė keletą produktų, kurie, jo nuomone, turėjo ypatingą skonį skaičių. Tai jis paėmė šparagai, pomidorai, mėsos, sūrio, ir didžiausia koncentracija rastas Dashi - jūros dumbliais Kombi sultinį.

Chemikas, jis išvyko dirbti ir greičiau izoliuota nuo Kombi glutamatas medžiagos - tą pačią aminorūgštį, kuri suteikia Maisto ypatingą skonį. Ikeda toliau mokytis ir tada gavo atitinkamus patentus.

Šiek tiek apie fiziologija

Žmonių kalba gali atpažinti keturis skonius. Visa kita - tai jų derinys tam tikromis proporcijomis. Štai ką fiziologai teigė iki šiol. Šiandien mokslinis pasaulis peržiūrint šią teoriją.

Sūrus, saldus, rūgštus, aštrus ... Ir akivaizdžiai kažkas! Nepaaiškinamas, bet suprantama be žodžių. Kažkas, kad daro maisto dieviškas. Tai yra protas. Skonis № 5, nes jis buvo pramintas ir virėjai ir fiziologai.

Ši medžiaga yra ne tik pripažino mūsų skonio, bet ir priklausomybę. Jis nori pabandyti dar kartą ir dar kartą! Ką aš galiu pasakyti - mes esame varomi protai! Penktasis skonis yra toks patrauklus mums, kad atsisakyti produktų, kuriuose yra nedidelis, tai kartais labai sunku.

Kur įprasti protai?

Sąrašas produktų, daug. Tai apima daug rūšių sūrio, žirneliai, kukurūzai, mėsa, žuvis, švieži vaisiai. Neįtikėtinai didelis procentas iš grybų protus, ypač miškuose. Šparagai ir alyvuogės - Taip pat vertingi šaltiniai glutamatas.

Sojų padažas - tik sandėlis tiems, kurie jau išmoko, kad tokių protu, ir nusprendė valgyti daug juo.

Nemaža dalis procentais pateikta alkoholinių gėrimų, ypač raudonas vynas.

Bet palmių saugo motinos pieną. Ir kitų gyvūnų pienas negali atlaikyti bet kokį palyginimą su juo, nors tai nesvarbu ten.

Ekspertai sutaria, kad protai taip pat turi galėti gauti. Paprasčiausias būdas - nuoviras. Glutamatas lengvai eina į sultinį, nenuostabu, kai jis pirmą kartą buvo izoliuotas nuo Dashi sriuba. Tas pats atvejis ir su mėsa - sūrio rasprobovat neįmanoma protu. Kitas tikras būdas - beicavimo, beicavimo, fermentacija. Todėl, žalia mėsa, ir mes nevalgo. Bet termiškai apdorotas arba marinuoti - Taip.

Tai visai kas kita daržovės. Umami yra pilna ir drėgna, todėl mes esame laimingi, kad įsisavinti keletą daržovių be jokio gydymo.

gudrus Gamta

Nuodai esančius grybų ir augalų, yra kartaus skonio. Būtina smegenų gliukozės - saldus. Mineralinių druskų natūraliai sūrus. Organinės rūgštys yra visada malonus rūgštumas. Tas pats pasakytina apie protus. Tyrimai parodė, kad dauguma daug glutamato produktų, kurie daugiausia naudos.

Kitaip tariant, tai, ką jis yra pavojingas mūsų sveikatai, mums nepatinka skonį. Ir tai, ko reikia, tai traukia mus. Mokslininkai juokauja, kad dėl tos pačios priežasties, Gamta padarė toks malonus ir seksas.

Umami motyvuoja mus

Nenustebkite, jei jau skaitote užkandžiai receptai su vištiena arba mėsos, kurios apima nedidelį kiekį kapotų ančiuviais? Iš pirmo žvilgsnio, visiškai juokinga derinys, gerai, tik nei velns, nei gegutė. Bet kas buvo rezultatas! Ačiū senovės romėnai - jie vienu metu buvo išrastas "GARUM" - fermentuotas žuvies padažą, pagal receptą panašus į daugelį padažų Tolimųjų Rytų virtuvės. Paaiškinimas yra paprastas - žuvų baltymų, fermentuojant, yra suskirstomi į amino rūgščių, kurios yra lengvai atskirti nuo glutamato.

Kadangi vaikai yra going crazy nuo žodžio "mėsainių" ir "pica"! Esmė čia yra ne į uždrausto vaisiaus saldumo, bet tik pats penktoje skonį. Dešros "Peperoni" sūris (ypač mocarela), grybai, jautiena mėsainiai - visa tai tik perpildyta glutamato! Bet yra dar vienas ingredientas, kuris yra pranašesnis visais kitais kartu sudėjus - Pomidorų pasta. Pomidorų - yra tarp daržovių čempionas iš protus turinį. Nuotraukos picos ar mėsainiai iš greito maisto, kad mūsų seilių liaukos dirbti sunkiau, mes turime net iš glutamato-turtingas maisto išvaizdą negali likti abejingas. Kas yra tikrai ten kalbėti apie kvapo!

Žodžiai gali apibūdinti sojos padažu skonis? Pasakyk man ką nors, be to, kad jos sūrus. Bet druskos ir kažkas sūrus! Ir pridedant tik iš šaukštais sojos padažo pora daro bet kokį patiekalą kai siela. Reikalas tas, kad šis produktas gali būti vadinamas protus sprendimas, toks didelis, tai turinys.

Beje, tikriausiai tai paaiškina pasauliui kinų virtuvės meilę. Tiesa, nė vienas iš nacionalinės virtuvės negavo tokio pratęsimo ir pripažinimo kaip rytų. Umami naudojamas labai gerai, ir visa tai paaiškinti.

sintetinis analogas

Nenutraukite žodį "glutamato" klausa? Skirtingai nuo "protų", žodis tikriausiai pažįstamas visiems. Bet kuris vaikas, jums pasakys, kad skonio stipriklis glutamatas - tai visada žalingas ir blogai. Deja, žinių trūkumas dažnai sukelia klaidų. Iš tiesų, esančių produktų glutamatas - visiškai natūrali medžiaga nėra žalinga ne visi, ir net naudinga.

Tačiau nesąžiningi prekiautojai jau seniai suprato, kaip naudotis mūsų protus mylėti savanaudis tikslais. Gautas chemiškai natrio glutamatas, arba MSG, iš tikrųjų, neduoda jokio pranašumo. Tačiau pagrindinis pavojus savo draugui - jie gali būti dosnus skonis yra absoliučiai nesveiko produktai, o mūsų receptoriai reaguoja vienodai. Todėl, žmonės suvartoja pigūs užkandžių ir saldumynų.

Sargyboje už geras

Kai profesorius Margot Gosney pasiūlė naudoti protus medicinos praktikoje. Ji pirmą kartą buvo taikomi Gerontologijos centre, kuriame dirba profesorius Gosney.

Pacientų, kurių virškinimo problemų dieta buvo peržiūrėtas. Žinoma, tai galioja tiems, kurie yra linkę pasiduoti maistą, o ne tie, kurie nusidėti persivalgymo. Ši praktika egzistuoja pacientų gydymo nervinė anoreksija.

pastabos restoranų

Tie, kurie statyti restoraną verslo, jau seniai supratau, kad tokias mintis. Geras virėjas žino, kad svečiai buvo laimingi tik tiek, kad sujungti į vieną indą 2-3 maisto, kuriame gausu umami. Susidaro įspūdis iš restorano virtuvėje yra geriausias, jis norės vėl ir vėl grįžti.

Tačiau kai kurie restoranų vyksta į kitą pusę, nors jie sutinka magišką galią protus. MSG prieskonių pakeičia naudingų (ir brangių) ingredientų, leidžiantis "skanus skonis", be tolesnio ceremonija. Deja, šiandien šis reiškinys yra gana dažni.

Bet tai yra veltui! Aplink visą naudingas produktas turtingas umami. Juos sujungti, eksperimentas, o svarbiausia - pasitikėti savo receptorius.